¿Alguna vez te ha pasado que encuentras moho en la pata de jamón? En caso de que tu respuesta sea afirmativa, lo más probable es que lo primero que te haya venido a la cabeza ha sido tirarla, pues, para nadie es un secreto que la presencia de este hongo en los alimentos es indicativo de que se están dañando.

Pero ¡cuidado! Ese no es el caso de las patas de jamón, sigue leyendo y descubre por qué nunca deberías tirarlas.

Con las patas de jamón pasa algo muy interesante: el moho puede beneficiar su proceso de curación natural. Su aparición en vez de preocuparte, debería alegrarte, porque esto es garantía de que tu jamón tendrá su sabor y aroma característicos.

Este es un dato que muy pocas personas conocen y justamente por desconocimiento es que se han desperdiciado cientos de patas de jamón en el mundo. Para que esto no te ocurra a ti, hoy te contamos todo acerca de la aparición de moho en este alimento y por qué no debes inquietarte.

¿Qué es el moho y por qué aparece en los alimentos?

El moho es un hongo producido por microorganismos vivos que usualmente suele encontrarse en lugares húmedos y oscuros. Este tipo de hongo interviene en el proceso de descomposición de la materia muerta y participa en el proceso de reciclado de los nutrientes en el medio ambiente.

Su presencia en los alimentos suele ser señal de que estos se están descomponiendo. El peligro latente de este hongo está en que contiene microtoxinas y bacterias peligrosas que, de consumirlas, pueden poner en riesgo la salud, motivo por el que en la mayoría de los casos, deben desecharse los alimentos que lo contengan.

Sin embargo, muchas personas creen erróneamente que eliminando la parte afectada del alimento, este puede consumirse, lo que no es recomendado debido a que los micelios o ramificaciones del moho son capaces de penetrarlo profundamente, sin que puedan ser percibidos a simple vista.

Pero, entonces ¿por qué es seguro comer jamón con moho? De acuerdo con una noticia de LaVanguardia.com, en el que se analiza un estudio de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), existen 3 excepciones a lo mencionado en el párrafo anterior: las patas de jamón, el queso duro y los vegetales turgentes.

¿Por qué aparece moho en las patas de jamón?

Para entender por qué se puede consumir jamón al que le ha aparecido moho, es fundamental comprender por qué, en primer lugar, aparece este hongo.

De acuerdo con los expertos, el moho aparece en este alimento para poder estabilizar la grasa del jamón y de forma natural crear una flora bacteriana que favorezca su proceso de curación natural.

Por otra parte, estas bacterias y levaduras son las responsables de la aparición de compuestos volátiles, que son los encargados de otorgarles a este alimento su sabor y aroma característicos.

Para darte mucha más tranquilidad, debes saber que las especies de levaduras que se han detectado en los jamones curados (especialmente el de bellota) son las Candida Zeylanoides y la Debaryomyces Hansenii, las cuales no son nocivas para la salud. Además, suelen aparecer en la capa superficial de la pieza.

¿Cuándo y cómo consumir un jamón al que le haya aparecido moho?

Cuando el jamón tiene moho y ha tomado olor, color y sabor poco saludables, es obvio que debes evitar comerlo, porque ya se ha dañado por completo, no obstante, hay dos escenarios en los que se puede consumir jamón al que le ha aparecido moho:

Primer escenario: cuando abres por primera vez la pata de jamón

El primero es cuando se abre por primera vez la pieza de jamón y se puede observar la capa de moho, pues, ya hemos dicho en apartados anteriores que esto es parte del proceso de curación natural.

En este caso, antes de consumirlo, lo más recomendable es eliminar la capa de moho que se haya formado. Normalmente, el moho en el jamón se forma en la capa más exterior, por lo que no debes preocuparte porque se haya extendido hacia el interior.

Segundo escenario: cuando han pasado unos días desde la apertura de la pata de jamón

El segundo escenario también es muy común (más de lo que quisiéramos) y ocurre una vez que ya hemos comenzado a consumir la pieza.

Por ejemplo, cuando en épocas decembrinas recibimos lotes y cestas de navidad con jamón, no lo consumimos todo de inmediato, sino que tras cada corte lo guardamos, el problema está en que no lo sabemos conservar, por lo que es muy probable que aparezca moho.

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En este escenario, sí es recomendable cortar el área afectada e incluso 1 centímetro más allá, para posteriormente cortar la loncha que vas a comer, la cual puedes consumir con confianza porque en este caso las ramificaciones del hongo son incapaces de penetrar en el interior del jamón.

Cómo limpiar el jamón con moho

¿Has comprado una pata de jamón y tiene moho en su exterior? ¡No te preocupes! Solo tienes que retirarlo y estará listo para consumirlo.

Lo recomendable es tomar un trapo de algodón limpio y humedecerlo con aceite vegetal (girasol, oliva, soja) para posteriormente frotarlo con suavidad sobre toda la zona afectada. Recuerda no usar ningún tipo de producto con jabón.

En cuestión de minutos la pata de jamón quedará libre de moho y lista para consumir, eso sí, para extremar la precaución te aconsejamos que deseches la primera capa de piel.

Cómo evitar que salga moho en tu pata de jamón

Cuando se trata del moho que trae el jamón al salir de la bodega, como consumidores no podemos hacer nada para evitarlo, de hecho, los productores no intentan evitar su aparición, ya que es necesaria.

Sin embargo, sí podemos evitar que aparezca moho una vez que hemos abierto y cortado la pieza, para eso solo sigue estas recomendaciones sobre qué hacer si sale moho:

• Elige un sitio seco para almacenar tu pata de jamón, una vez que las has abierto.
• Corta el jamón por una sola parte hasta llegar al hueso, ya que hacer varios cortes en diferentes zonas de la pieza deja más superficies comestibles expuestas, elevando así las posibilidades de aparición de microorganismos.
• Evita guardarla en un espacio que quede cerca del fregadero o de cualquier grifo, ya que al ser zonas con humedad, propician la aparición del hongo.
• Al cortar la pieza, guarda un poco de la parte de la grasa, esta te servirá para cubrir y proteger la parte comestible de la pieza al momento de guardarla, evitando así la aparición de microorganismos.
• En caso de que no hayas conservado la parte grasa del jamón para su conservación, entonces opta por papel film o papel de aluminio para cubrir la carne expuesta.

Preguntas frecuentes sobre el moho en el jamón:

¿Por qué sale moho en el jamón?

Aunque pueda no parecerlo, la presencia de moho en el jamón es bastante común. Las 2 situaciones en las que el moho sale en el jamón son: 1) cuando el jamón no está empezado 2) cuando el jamón ya se ha abierto. En la primera situación, el moho sale de forma natural en la etapa de curación y su función es estabilizar las grasas de la pata. En la segunda situación, la presencia de moho se debe a que el jamón no se ha guardado correctamente y al entrar en contacto con el aire, se ha favorecido el crecimiento de hongos y/o bacterias.

¿Qué pasa si se come jamón con moho?

Si a tu jamón le ha salido un poco de moho y, sin querer los has ingerido, no hay ningún problema. En el jamón se encuentran 2 tipos de levaduras: Candida Zeylanoides y la Debaryomyces Hansenii, las cuales no son tóxicas. Ten en cuenta que aunque no sean tóxicas, no es recomendable consumirlas y debes retirarlas durante el corte de tu pata de jamón.

¿Cómo se puede limpiar el moho de una pieza de jamón?

Para limpiar el moho exterior de un jamón, tan solo tienes que frotar el área afectada con un paño humedecido con aceite de oliva o girasol. Te recomendamos que uses aceite de girasol, su sabor es más neutro, por lo que no le cambiará el sabor al jamón. En caso de que el moho haya penetrado en una capa más exterior, puedes cortar 1-2 centímetros desde la capa afectada.