Llega ese momento temido por todos: el cuchillo toca el hueso del jamón. Has disfrutado durante semanas de esa pieza increíble que venía en tus lotes y cestas de navidad, y ahora solo queda el «esqueleto» y algunos recortes difíciles. Pero, ¡alto ahí! Si estás pensando en tirar el hueso o esos trozos duros, estás cometiendo un crimen gastronómico.
En la cocina de aprovechamiento, el jamón es el rey absoluto. Esas partes que parecen desechos son, en realidad, concentrados de sabor puro capaces de transformar un plato mediocre en un manjar. Aquí tienes las 4 recetas de aprovechamiento imprescindibles para darle una segunda vida a tu jamón.
Caldo de jamón casero
El uso más noble para el hueso es, sin duda, el caldo. Pero cuidado, para que te quede un caldo brillante y no rancio, hay un secreto que usan los chefs: el blanqueado.
Lo primero es limpiar bien el hueso, quitando la corteza amarilla exterior (que da mal sabor). Después, pon los huesos en una olla con agua fría y llévala a ebullición unos 3 minutos. Verás que sale una espuma grisácea (impurezas). Tira ese agua, lava los huesos y ponlos en una olla limpia con agua nueva y verduras (puerro, zanahoria). Deja cocer a fuego lento dos horas y tendrás la base perfecta para sopas o guisos.
Virutas y tacos para alegrar tus cremas de verdura
Cuando el cuchillo ya no saca lonchas finas, quedan zonas pegadas al hueso o partes más secas (como la babilla). No te pelees con la pieza. Corta esa carne en taquitos pequeños o virutas.
Estos recortes tienen un sabor mucho más intenso y salino. Son el «toque maestro» para tus cenas de invierno. Si has comprado uno de nuestros lotes de Navidad con jamón, usa estos taquitos para coronar una crema de calabacín o calabaza. El contraste del dulce de la verdura con el salado del jamón es espectacular. También funcionan de maravilla salteados con guisantes o habitas.
Croquetas de jamón, el clásico que nunca falla
No podíamos hablar de aprovechamiento sin mencionar a las reinas de la cocina española. Para hacer las mejores croquetas, pica muy fino (o tritura) los restos de carne más curada que no servían para lonchear.
El truco para que sepan a gloria es infusionar la leche de la bechamel con el propio hueso del jamón antes de mezclarla, o usar parte del caldo de jamón que has preparado en el punto 1 para sustituir parte de la leche. Añade el jamón picado al final, cuando la bechamel ya esté espesando, para que no se sale demasiado. Son bocados de puro sabor ibérico.
Ensalada con jamón crujiente
¿Te han sobrado unas lonchas que se han quedado un poco secas al aire? Vamos a darles una textura nueva para una ensalada gourmet. Colócalas entre dos papeles de cocina absorbente y mételas al microondas a máxima potencia en tandas de 30 segundos hasta que estén deshidratadas y crujientes.
Una vez frías, rómpelas con las manos sobre una ensalada de tomate rosa, queso fresco y rúcula. Este crujiente de jamón aporta la sal y la textura que sustituye a los picatostes de pan, convirtiendo una ensalada aburrida en un primer plato de lujo.
Como ves, una buena pieza de jamón es una inversión que se disfruta del primer al último día. ¡Enciende los fogones y a cocinar!